www.dulcegarii-culinare.ro trafic.ro

28 aprilie 2012

Gastronomie moleculara... pe terasa restaurantului Mica Elvetie



Bucataria este viata lui Jakob Hausmann, un altar unde dorintele si visele i se materializeaza in minuni gastronomice, fara echivoc! Cam asa am vazut eu lucrurile joi, cand Restaurantul Mica Elvetie si-a deschis oficial terasa pentru acest sezon.. 'pictata' cu gazon, cateva flori de primavara, unde puteai respira aer proaspat, 'necosmetizat' de oxigenul cosmopolit al unui Bucuresti supra aglomerat. Acolo a fost un show in toata regula, care, dupa umila mea parere, poate starni chiar si invidia magicienilor care pun in scena spectacole de iluzionism si magie neagra ;) pana cand le este descoperit secretul, apoi.. pauza!

Gastronomia moleculara in schimb nu se bucura daca 'u didn't get it', nicicăcum! Ci iti ofera posibilitatea crearii unui mini lab in propria bucatarie, dupa scurte cautari pe www a unor kit-uri de Molecular Cuisine. La Mica Elevetie, Jakob Hausmann a creat in acel spatiu intim ce-l defineste atat de bine, o experienta / un parcurs a unei istorii culinare, o senzatie de teatru, in care, desi el e si actor si regizor.. iti lasa impresia ca tu esti interpretul principal..



Si uite asa, ajungi.... sa asculti si sa intelegi lectiile povestite in 3 limbi de Jakob, sa-ti doresti in sinea ta o executie proprie fara cusur a temelor, sa patrunzi si sa te joci pe acest imens teren de experimentare si creatie, sa ramai maxim de surprins cand vezi ca dorinta de a savura o cremoasa inghetata de ciocolata sau capsune cu carpaccio de ananas ti-e satisfacuta in doi timp si trei miscari, nu ca la mamii acasa, ci cu azot lichid dom'le, folosind fix racirea rapida cu azot lichid... acele cristale de gheata nemaiavand timp sa se formeze.. hmmm..


Si dupa un asa deznodamant cremos, fitzos si dulce, pici fix in fund.. fascinat fiind;), apoi e musai sa te ridici, sa savurezi si sa contempli iar aroma pura / inghetata si contaminanta ;), sau cel putin 'cazatura pe spate' au executat-o cu mare talent 'ai doi motani nazdravani care-au urlat si fulgerat/alergat si cochetat cu molecular cuisine..;) Tineri clienti in devenire, pls!! ;)


Gastronomia asta moleculara pe mine una ma surprinde si ma incita mai mai sa picur nitel azot in cratita, chiar daca n-am avut legaturi prea stranse, prin liceu, cu eprubeta, si singurele explozii / fumurii argintii, s-au petrecut cand am incurcat un vas de sticla cu unul de yena ..aveam 8 ani atunci, nu dati cu barda, pls ;).

Dar promisiunile transferurilor stiintifice, a texturii pe care o capata uleiul de masline picurat de Jakob cu o pasiune mai mare decat mica Mare elvetie, intr-un 'bol magic de cristal' plin cu azot lichid, m-au facut sa-mi doresc extrapolarea celor citite pe diagonala la orele de fizica si chimie.. no bine dupa un studiu serios, ca nu-mi pun eu pielea la saramura asa rapid, stupid si usor fara un studiu comparat.. fizica, chimie, instructiuni kit ;) Al meu e pe vine, deci fix curand voi face si eu asa ceva ;)) Asta daca o sa-mi ramana degetele la locul lor, ca sa va pot descrie incrucisat.. ce, si cum s-au petrecut lucrurile 'la palat' ;)


Dezbracate de secrete, Molecular Cuisine si show-ul ca la carte sustinut de Jokob, au purtat acu mai bine de un veac tresele unui <*** experiement lansat de Nicholas Kurti in 1969 cand a tinut la Royal Society in Marea Britanie o prelegere intitulata "Fizicianul in bucatarie"- pe care a sprijinit-o ulterior cu demonstratii ce aratau modul in care fizica si chimia pot interveni in prepararea hranei. Dacă Nicholas Kurti este inventatorul conceptului şi al expresiei, adevăratul său pontif este chimistul francez Hervé This. Prieten şi colaborator al lui Kurti, acesta e autorul unor cărţi best-seller şi a nenumărate articole în reviste. De dragul anecdotei, amintim că This e omul care a reuşit să des-fiarbă un ou (!); procesul a durat trei ore şi a fost realizat cu ajutorul boro-hidrurii de sodiu, care desface legăturile formate în timpul încălzirii între moleculele de proteine. Tot el a calculat că se pot produce 24 de litri de maioneză folosind un singur gălbenuş de ou şi a inventat felurite mâncăruri extraordinare, cum ar fi "ciocolata bătută", un fel de frişca, dar făcut din ciocolată!***> sursa google!


Si cam asa s-au petrecut lucrurile acolo. Dupa salata asta cu mozarella, rosii, busuioc si fragmente/nu picaturi de ulei de masline inghetat maximal in azot, a urmat o crema fina de broccoli, si inca ceva ce se pregatea a fi minunat...


... da io nu-mi aduc aminte ce, ca fii-miu si Madalin - pe care l-am revazut cu mare placere, au fost degustatori principali, Eduard.. mai cu seama ca s-a simtit pe teresa Elvetiei ca la el acasa, parol.. ;).


A urmat apoi un pui gatit Sous Vide, adicatelea "sub vid", pa persoana unor 'sani' giganti de pui, acompaniati de mirodenii fel de fel, impachetati in vid si gatiti in apa la o temperatura controlata exact. Pregatita la modul asta, puiutul ala si-a aratat pentru prima data adevarata valoare in fata mea.. un gust perfect, o aroma profunda, o savoare de invidiat si toate vitaminele la-ndemana. Faza misto e ca dupa gatire, metoda permite conservarea la rece a alimentelor pana la 3 saptamani ;) Iar portiile pot fi regenerate dupa nevoie, fara nici o pierdere de calitate si in functie de numar de oaspeti ;).  Puiul asta fain de care va ziceam a fost insotit pe farfurie de un risotto cu pesto de leurda .. o nebunie dom'le! Jur ca mi-a placut maxim de mult!! Ehe.. cam asa stau lucrurile intr-o bucatarie 'adevarata'.. xxxl e masura consacrata!! Misto "tigaita" nu?? ;)



 Si era fix sa uit ce minunatii ne-au intampinat cand am ajuns acolo.. da nu ma intrebati ce-si astepta lingura direct pa centru paharului, ca n-am nici cea mai mica idee. Doar le-am fotat nu si mancat, ca eram ocupata sa-i surprind miscarile piciului agitat si norisorilor moleculari ;)


Si mai la vale, dulcegariile din care Eduard s-a servit cam toata seara.. raportez niste tiramisu cu fructe de sezon din care a mancat my preciousss vreo 2 portii si i-am zis stop ca mai vroia ;), niste sorbet de lamaie, inghetata de cafea.. si ce mai deduceti voi de acolo..


Iar daca veti ajunge acolo, si musai trebuie sa ajungeti, va doresc o pofta pe masura si alegeri moleculare si nu numai.. dintre cele mai savuroase !! Eu una, le multumesc mult pentru invitatie Ancai si Dianei si stiu sigur ca ajung curand, ca musai vreau sa-ncerc niste carnitza pe un 'patutz' de piatra epocal, atat de strigata-n toate cele 6 zari ! Si dac-o ploua, o sa-mi aleg fix masa asta luminata si tihnita din interior..


Sau asta??.. deja situatia devine dilematica.. acolo nu m-ar vedea nimeni cu cate guri beu si mananc ;))  o sa ma hotarasc atunci.. ! Desi sper numai la soare, cer senin, explozii moleculare, macar pa urmatoarele 5 - 6 luni ..



23 aprilie 2012

Invitatie la Cina Regala, by Electrolux


De cand am primit invitatia Roxanei de la GH, n-am mai avut somn. Sa particip, sa nu? Am facut rapid sondaj de opinie printre prieteni, unii s-au prapadit pe scaun numai la gandul asta, fara sorti de raspuns, altii m-au intrebat sub ce rochita imi voi ascunde trupul tremurand de emotii, si pan la urma m-am hotarat.. particip, fie ce-o fi ! ~~ desi in sufletul meu cuvintele astea respira emotie si dorinta asta: trebuie sa si castig, nu doar sa particip, nu? ;)) Iar ieri, sub imperiul acestei idei, mi-am calcat olecutica reactiile-n picioare, mi-am zis raspicat: "mah Anto, da tu adori spuma asta, coz u rilly rillly love avocado si fructele de mare, ai uitat?". Si am predispus lucrurile intr-un mod creativ, ca fix asa cer regulile jocului.. si a rezultat un preparat minunat.

Si, desi aceasta spuma pare a fi devotata regalitatii tocmai prin periplul transferurilor gustative, imi e atat de familiara inca de cand am sorbit, cu ochii mintii si mai apoi papilele gustative impleticite, retetele din Cartea Regala de Bucate a A.S.R. Principesa Margareta.


Reteta orginala o vedeti si pe site-ul Electrolux, ramane sa trec acum in scris si poate incercati si voi (va conjur chiar) adaptarea acesteia cu urmari mirobolante, ete c-am zis! Spuma de ou, creveti si avocado - un aperitiv care va tine in suspans in incercarea de a va aduna gandurile si simturile.

Pentru inceput am avut nevoie de 250 grame grisine crocante si grase, fix ca-n poza de mai la vale.. si 110 grame unt... pentru blat. Si niste inele speciale pentru mousse, fix ca cele pe care le-ati vazut la tortul exotic. Ca si acolo, in loc de folie alimentara, am folosit un 'chilotel' pentru documente ! E mult mai usor de lucrat cu el, cand vine vorba de 'crosetat' cerculete! Plus ca asa nu se lipeste spuma de inel, produsul final iese foarte rapid si usor (fiind o spuma am impins spre partea superioara a inelului - blatul de grisine). Am bagat in mixer grisinele, le-am facut pulbere, apoi le-am amestecat cu unul rece, pana s-a format un fel de crumble untos si bun ca baza. Am turnat compozitia asta echilibrata in cele 5 forme, le-am batatorit cu pasatorul de cartofi (really useful) si am bagat formele in frigider cat timp m-am ocupat de spuma de creveti.


Am pus la fiert 4 oua mari.. de au fiert dansele vreo 10 minute, c-am avut nevoie de ele tari. Si cum unde-s doi puterea creste si aroma garantat sporeste, am folosit 2 avocado.. fix perechea de mai jos.. unu mai frumos ca altul ;) copt si tocmai bun de dezbracat de 'piele si os'. Am pus miezul de avocado intr-un vas, l-am stropit cu zeama de la o lamaie, pentru a evita oxidarea, dar musai si pentru gustul usor acrisor, am adaugat si coaja rasa de lamaie, apoi am facut miezul ferfelita cu acelasi pasator de cartofi. Tot in vasul cu pricina si fix tot pasate asa, au ajuns mai spre sfarsit si ouale alaturi de avocado.. 


Un alt element surpriza, dar cu un gust maxim de complementar, sta in persoana celor 100 grame somon afumat, fiert timp de 6 minute in 200 ml lapte gras, peste care am aruncat un firicel de ceapa verde.. S-a evaporat laptele ala cat ai zice peste, somonu a preluat parte din nobletea lui, iar ceapa s-a imprietenit atat de fain cu pestele, ca eu nu am eliminat din calcul nici un firicel. Apoi am adunat din wok pestele, lasand acolo urmele de lapte si am facut pestele bucati cu o furculita, pe care l-am adaugat amestecului de ou si avocado.


Next, am sotat, timp de 3 - 4 minute, 150 grame creveti decorticati alaturi de o lingura cu sos de soia si una cu sos Worcestershire. Dupa, am scos crevetii din wok, i-am strecurat asa in aer de sos si i-am taiat bucati. Iar ca sa nu-i las singuri, i-am adaugat peste amestecul obtinut anterior. Si intre timp am pus la muiat intr-o cana plina cu apa rece - 15 grame foi de gelatina. 


Am mixat 2 albusuri cu o lingurita cu sare (pe care ulterior le-am adaugat in compozitie)iar peste amestecul de-l vedeti in vasul cu pricina.. am eliminat din calcul maioneza si am adaugat in schimb 100 grame crema mascarpone - un gust permisiv si o consistenta autentica, 300 grame smantana grasa, o lingura cu sos Worcestershire, 2 linguri pline cu capere taiate pe jumatate - alt element ce are de la sine putere - menirea sa surprinda gustativ, ce-si merita locul cu prisosinta in aceasta spuma (dupa umila mea parere). Ignorati imaginea, poza asta e horror, dar alta mai buna n-am ;((.  Dar vedeti acolo foarte clar parte din elementele enumerate mai sus.


Apoi am taiat fin si-am adaugat jumatate legatura de marar, dupa care am incorporat si foile de gelatina topite la bain marine. Toate ingredientele astea imprietenite bine cu ajutorul unei spatule de silicon si-au vazut drumul spre inelele de mousse (dar la fel de bine se pot folosi si vasele ramequin). La final am decorat spuma cu felii subtiri de castravete, i-am pus un motz de marar proaspat fix in frunte si stiti cum a fost:  'mai mult ca perfecta !' 


Si dati-mi voie sa recapitulez ingredientele:

Pentru blat: 250 grame grisine, 110 grame unt.
Pentru spuma: 4 oua mari, 2 avocado, coaja si zeama de la o lamaie, 100 grame somon afumat, 200 ml lapte, 1 fir ceapa verde, 150 grame creveti, 1 lingura sos de soia, 2 linguri sos Worcestershire, 100 grame mascarpone, 2 albusuri, 1 lingurita cu sare, 300 grame smantana, 2 linguri pline cu capere, jumatate legatura marar proaspat, 15 grame foi de gelatina, 1 castravete pentru decor si alte cateva fire de marar.

Vreo 2 -3 ore a stat spuma asta minunata la rece, pe care am savurat-o timid cu cea mai delicata si savuroasa placere.


Si, desi imi inchipui ca nu mi-e locul la masa aia Regala unde intamplarile se petrec cu o delicatete instinctiva, nu vreau sa cunosc aceasta coarda dureroasa a lui nu, asa ca refuz sa cred ca "Jell-O can never be Crème brûlée", aha! ;).




22 aprilie 2012

Inghetata cu lemon curd


Nu stiu altii cum sunt, dar eu as manca inghetata 24 din 24. Iar cuvintele astea desi suna amenintator la adresa unei siluete siluita de niste calorii a naibii de mari si pe moment invizibile, nu raman niciodata la stadiu de gand nesatisfacut, va asigur. Dar cum inghetata e aproape o ingamfare ce merita recompensata intocmai..;) ma dadau bratelor ei invizibile si-o savurez cu loialitate, dom'le !! 

Totul incepe cu lemon curd-ul. Mergeti c-un click pe link si-o sa vi se destainuie in fata ochilor cea mai cremoasa primejdie dulce acrisoara, ce-o sa va de-a tarcoale zile-n sir, daca o ocoliti! Deci, lemon curd first, done! 


Apoi urmeaza in sir indian urmatoarele: 250 ml lapte gras, 200 grame zahar, 3 galbenusuri, 400 grame smantana, coaja rasa si sucul de la o lamaie, coaja rasa si sucul de la o portocala, 200 grame lemon curd.

Puneti laptele si zaharul intr-un vas, pe foc moderat si amestecati pana se topesc cristalele de zahar, fara sa dati laptele in fiert. Apoi turnati laptele usor caldut peste galbenusurile mixate intr-un alt vas, sau efectiv puteti incorpora galbenusurile direct in vasul deja patat de lapte - cu un tel. Vasul cu toate ingredientele astea se intoarce iar pe foc - unul potrivit sa fie, amestecandu-le continuu cu o lingura de silicon sau tel pana compozitia capata o usoara consistenta, avand grija sa nu se imbranzeasca. Eu am adus-o pana la punctul de fierbere si totul a fost perfect! Apoi lasati compozitia asta la racit. Cam 30 minute ii dati bilet de voie vasului pe gresia rece si garantez ca e suficient ;). Urmeaza lemon curdul, coaja rasa de porto si lamaie, sucul astora, smantana grasa mixata putin inainte.. toate ingredientele astea le impartasiti compozitiei formata anterior.

Amestecati, cu o lingura de silicon si cu grija, savoarea care va imbata simturile inca din etapa asta, varsati amestecul format intr-un recipient pe care il predati congelatorului pentru 30 minute... conform instructiunilor aparatului de inghetata. Apoi scoateti cuva aparatului de inghetata de la rece, varsati continutul recipientului in ea, si lasati masinuta de inghetata sa-si faca treaba pentru 30 minute... e voila !! Cei care nu au masinuta, e musai sa scoata inghetata din 30 in 30 minute (de 2 ori e suficient) pentru a sparge cristalele de inghetata...si apoi gata!


Nu stiu cum sunteti voi cand vine vorba de inghetata, dar eu n-as putea ever sa ma dezic prefacerii ei in nimic ;) Si tare incomod mi-ar fi, da chiar si asa, as vrea s-aud cum / daca rezistati voi.. ;). Hai ziceti, ziceti, va ascult!!



18 aprilie 2012

'Salam' de biscuiti



Zau asa ca i-as schimba usor titlul ! Dulcegarie cu biscuiti, na! Suna mult mai bine, u agree with moi? Chestiunea aia de se numeste salam de biscuiti a facut parte din paleoliticul mult prea indepartat al prunciei mele, da nu-mi pare deloc rau, ma jur pe mustata mea innegrita in timp ca n-am tanjit ever dupa salam!! omg, urasc denumirea, am urat mereu biscuitii aia populari fara gust, personalitate, motiv existential ! Iar gustul nu-l comentez, cert e ca maica-mea stia ca si cu toate farfuriile pline cu mancare turnate pe cap tot n-o sa-i zic my preciooosss!!  Deci, schimbam titlul, perceptia, notiunea..  Dulcegarie cu biscuiti, rahat, ciocolata si lapte de cocos, musai asa, da !!! 


Si'i simpla, dom'le! Atat de simpla ca-i si pacat de ea s-o dati uitarii fara zeci de repetitii, nu zic macar o data, c-ar fi pacat! E atat de parfumata, 'croita' intr-un anume fel, de sigur o sa va-ndragostiti de ea! 

Mizati pe biscuitii Petit beurre, aci aveti o mostra doar... 


... rahat si ciocolata ... 


..  lapte de cocos ... 


Notati fix asa: 550 grame biscuiti Petit beurre, 400 grame rahat, 50 grame ciocolata cu lapte (de menaj am avut), 400 grame lapte de cocos, 200 grame unt (cu 85 % grasime am folosit), 150 grame zahar, 25 ml esenta de rom, 2 pastai de vanilie, 1 lingura plina ochi cu cacao. 

Daca nu aveti drum in Dragonu Rosu, gasiti fix laptele asta de cocos la Cora sau Carrefour la raionu cu strainataturi ;). Altfel, lapte de cocos sa fie, from Mega image, marketu din coltu blocului, oriunde va atrage privirea nu-l ignorati, dositi-l in plasa! Tinut in frigider, laptele asta se transforma intr-o masa untoasa la suprafata, iar sub crema asta se ascunde zerul lasat.. nu-l aruncati, nu, nu!! Turnati toata cantitatea dintr-o cutie - fix 400 grame cum ziceam mai sus.. intr-o craticioara asezata deasupra unui foc moderat. Tot in vasul cu pricina puneti untul facut bucati, sa nu-i dati focului prea multe batai de cap, ciocolata cu lapte, cacaua, esenta de rom, miezul pastailor de vanilie si chiar ele stoarse de miez (pe care le scoateti inainte sa turnati amestecul peste biscuiti), zaharul si cam atat! Amestecati cu lingura de lemn pan' se topeste untul, se moaie inima ciocolatei, se imprieteneste praful de cacao cu laptele si esenta.. fix pana da in clocot toata chestia asta parfumata de numa! Apoi lasati-o la racit. 

Ofc, urmeaza biscuitii! Nu-i dati prin masina, asa ever nu! Rupeti-i in bucati mici, ca n-o sa va ia afacerea asta mai mult de 5 minute. Sunt fragezi prin nascare si tare usor de strangulat printre degete, stiti voi! Taiati rahatul in bucati mici si imprastiati-l peste / printre biscuiti! Cand s-a mai racit usor laptele (dar musai nu complet - cat sa fie usor de atins!!) turnati amestecul lichid peste biscuitii in asteptare si amestecati cu mana toata compozitia! Fara fandoseli, ca doar aveti mana curata ca lacrima lui ovidiu ! Iar toata compozitia asta, daca n-aveti un best friend la usa, la fel de preten cu metamorfozele si neprietenos cu vesnica pomenire a nepopularului salam, atunci va ajunge fix intr-o tavita dreptunghiulara de terina -  lunga de 33 cm, cu baza semicerc si raza de 5,5 cm ;) (da merge la fel de bine intr-o forma normala de chec, sau orice alt model aveti la indemana), plus inca o farfurioara cu varf din dulcegaria asta sortita prietenilor pofticiosi ce se dau in vand dupa gustul asta memorabil, dar n-au stare sa astepte facerea si prefacerea modelului ;) Ioana, preia legatura! ;) 


Dar musai cand turnati compozitia in forma, acoperiti forma cu folie alimentara ca sa fie usor de scos, altfel mancati direct din tava ;) No bine, noi nu ne suparam, parol! ;) Si dati totul la frigider pentru 3 - 4 ore. Apoi pudrati-o cu fulgi de nuca de cocos si gata!! Jur ca sufera ca n-are gura sa strige: bite me, love me, nu salamu desuet, fara nici un farmec! ;)  


Dar daca o s-o prefaceti fix asa.. o sa simtiti cat de cocheta e legatura dintre aroma laptelui de cocos si beutura marinerului visator! Piciul meu mereu e cu gura la urechi si-n puteri de-acum sa-i zica fix.. my preciooouussss ! ;) Ta- naaa!!



Metamorfoza imi apartine ;)